Des recettes « étoilées » au menu de vos repas de fêtes !

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Noël

Pendant les fêtes, les étoiles vont briller en haut de nos sapins, on vous propose de les faire briller aussi dans les yeux de vos convives avec des recettes spéciales fêtes de fin d’année, aux saveurs locales, élaborées par un chef étoilé seine-et-marnais ! 

Pierre-Antoine Lachaux et le chef Franck Charpentier, propriétaires de l’hôtel-restaurant « Le Quincangrogne » à Dampmart, une étoile au guide Michelin, nous partage leur menu spécial fêtes, élaboré avec des produits du terroir seine-et-marnais…succès et plaisir garantis ! C’est à vous de jouer !

Noix de coquilles Saint-Jacques de la baie de seine dorées au beurre salé

Produits du terroir seine-et-marnais utilisés pour cette recette : céleri de la ferme de Dampmart cuisiné au bouillon de poule / Jus de pomme fermenté de la ferme de la Bonnerie à Verdelot.

> Pour 4 personnes
> Matériel spécifique : emporte-pièce

Préparation des noix de Saint-Jacques

  • 16 belles noix de coquille Saint-Jacques (calibre 3 pièces/kg)
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 noix de beurre demi-sel

Poêlez les noix de coquilles Saint-Jacques avec l’huile d’olive et le beurre 1 minute de chaque côté.

Préparation de la garniture 

  • 2 boules de céleri rave Dampmart 77400 
  • 75cl de bouillon de volaille
  • 1 gousse ail
  • ½ feuille laurier
  • 1 branche thym

Cuisez le céleri rave à basse température (85°C) pendant 1h30 dans du bouillon de volaille parfumé avec l’ail, le laurier et le thym. Taillez à l’aide d’un emporte-pièce des palets de 6/7mm d’épaisseur et réserver.
Avec les parures, confectionnez une mousseline, mixez, assaisonnez et égouttez une nuit sur un torchon, débarrassez dans une pipette.

Préparation de la sauce

  • 80g de cerneaux noix torréfiés
  • 50g de céleri branche taillé en brunoise
  • 1 échalote
  • 50g de pomme verte taillée en brunoise
  • 25cl de crème
  • 40g de beurre
  • 1 verre de cidre bouché Briard de la Ferme de la Bonnerie (Seine-et-Marne)

Faites revenir les cerneaux de noix, ajouter le céleri branche, l’échalote finement ciselée et la pomme verte. Déglacez avec le cidre, faites réduire de moitié, mixez rapidement et crémez.
Montez le tout à ébullition, cuisez quelques minutes à frémissement, coupez la cuisson et laissez infuser un bon ¼ d’heure. 
Passez la préparation au chinois et faites réduire pour obtenir la liaison souhaitée avant de monter au beurre, vérifiez l’assaisonnement.

Finition de la recette 

Poêlez rapidement les noix de coquilles Saint-Jacques.
Assaisonnez uniquement avant l’envoi avec de la fleur de sel et un tour de poivre de Cuneo.
Glacez les palets de céleri et surmonter de la mousseline de céleri.
Disposez sur chaque point de céleri, une lamelle de radis Red Meat ou Blue Meat, quelques feuilles de Vene Cress seront les bienvenues. Ajouter la sauce après vérification de l’assaisonnement. 
Le reste de mousseline peut être servi en caquelon.

Lièvre à la royale et macaronette d’épeautre de Marles-en-Brie

Produit du terroir seine-et-marnais utilisé pour cette recette : macaronnette d’épeautre de la ferme de l’Echelle à Marles-en-Brie

> Pour 6 personnes

Préparation de la marinade

  • 1,5l de vin rouge 
  • 30cl de Banyuls
  • 250g Chartreuse
  • Quelques extraits de bâton de cannelle
  • 125g d’échalotes
  • 1 clou de girofle
  • 125g de carottes
  • Poivre Sarawak                                     
  • 6 grains de genièvre                                                             
  • 65g de lard paysan
  • 50g de céleri branche 
  • 1/2 chou verts : belles feuilles pour habiller la compotée, le cœur pour la compotée. 
  • Thym
  • Laurier
  • 7 gousses d’ail – 2 pour la marinade et 5 pour la compotée
  • 125g de raisin noir
  • Sang de lièvre frais
  • Crème de truffe blanche

Progression cuisson du lièvre

Flambez tous les alcools, ajoutez la garniture aromatique de la marinade et mélanger le tout.
Plongez les cuisses dans la marinade 72h, égouttez.
Colorez les cuisses et les réserver, ajoutez la garniture aromatique de la marinade, faites revenir et déglacez avec ¼ de la marinade pour décoller les sucs, posez les cuisses sur la garniture aromatique, ajoutez le reste de la marinade et ajoutez à hauteur un fond de gibier ou à défaut (un jus de volaille brun), assaisonnez et laissez cuire à feu doux 2 heures environ.
Emiettez le lièvre et réservez.

Préparation de la compotée 

  • 1,2kg de cuisses de lièvre
  • 3 grosses échalotes
  • 250g de champignons de Paris
  • 35cl de jus de cuisson.
  • 200g de foie gras pour préparer la compotée
  • Sel, poivre, chocolat noir, truffe noire

Progression de compotée

Faites suer le chou émincé avec les échalotes ciselées, l’ail et champignons de Paris, puis ajoutez le lièvre effiloché, mouillez avec le jus de cuisson et laissez mijoter 1 heure jusqu’à absorption du jus. 
Faites fondre le foie gras en dés dans la compotée, ajoutez la truffe finement hachée ainsi que la chartreuse, vérifiez l’assaisonnement.

Montage 

Plongez dans une eau avec glaçons de belles feuilles de chou vert avant de les ébouillanter durant 2 minutes dans une eau bien salée et rafraichir dans l’eau glacée. A l’aide d’ ½ sphère, chemisez d’une feuille de chou et remplissez de compotée, serrez dans un film et mettre au frais une nuit. 

Idée de dressage 

Faites réduire le jus de cuisson, liez avec du sang frais et montez aux copeaux de chocolat noir.
Glacez le dôme à l’aide du jus de cuisson, dressez en assiette creuse, arrosez avec la sauce.
Attention, une fois la sauce liée au sang et monté au cacao, ne plus faire bouillir.  

Macaronette à l’épeautre (petites pâtes) de la ferme de l’Echelle à Marles-en-Brie cuisinée dans un bouillon de poule, lié à la crème de truffe blanche (accompagnement du lièvre)

  • 320g de macaronette de la Brie
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail dégermée
  • 1l de bouillon de poule 
  • 2dl de crème 
  • 50g de parmesan rapé
  • 60g de beurre
  • 30g de truffe noire (facultatif )
  • Sel, poivre

Faites suer l’échalote ciselée avec le beurre et la gousse d’ail dégermé, ajoutez les pâtes et mouillez à hauteur avec le bouillon et mélangez.
Renouvelez l’opération avec le bouillon dès que les pâtes ne sont plus immergées jusqu’à la fin de cuisson al dente.
Attention les pâtes cuisent plus vite que le riz, le temps dépend de votre goût à 1 ou 2 minutes prêtes.
Egouttez les pâtes, faites réduire le bouillon restant et ajoutez la truffe concassée, ajoutez la crème liquide et faites réduire quelques minutes. 
Ajoutez les macaronnettes dans la crème de truffe, assaisonnez avec le sel et le poivre. Dressez dans un plat à gratin et parsemez de parmesan râpé.
Passez au four en mode grill de façon à colorer légèrement votre plat et servez.

Poire de saison et son sorbet

> Pour 6 personnes 
> Prévoir sorbet à la poire

Préparation du biscuit feuillantine

  • 60g de beurre 
  • 40g de sucre glace 
  • 15g de poudre d’amandes 
  • 15g de blancs d’œuf 
  • 10g de jaunes d’œuf  
  • 1 pincée de sel fin 
  • 100g de farine 
  • 25g de feuillantine
  • 2 poires
  • 25g de beurre
  • 60g de sucre semoule
  • 100g de pulpe de poire
  • 2 feuilles de gélatine

Mettez le beurre et le sucre glace au batteur avec la feuille, malaxez pour obtenir une consistance pommade, ajoutez l’œuf, la farine, le sel, la poudre d’amandes et terminez avec la feuillantine.
Laissez reposer 4 heures, abaissez à obtention d’une épaisseur de 3mm. Détaillez un disque de 100mm de diamètre et trois petits disques de 20mm. Faites cuire à 180°C 6 à 8 minutes .

Préparation de la poire pochée

  • 2 poires
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • Piment d’Espelette
  • Zestes citron vert

Réalisez un sirop à 15°C avec l’eau et le sucre. 
Infusez avec les zestes de citron vert et le piment d’Espelette.
Coupez les poires en fins quartiers, les pochez quelques secondes dans le sirop : les quartiers doivent être croquants et translucides.
Astuce : Vous pouvez réaliser cette opération en disposant les quartiers de poires dans un sac sous vide : le fait de vider l’air du sac rend les poires translucides et croquantes.

Préparation des bonbons à la poire

  • 2 poires
  • 25g de beurre
  • 60g de sucre semoule
  • 100g de pulpe de poire
  • 2 feuilles gélatine

Coupez les poires en dés, les faire revenir dans le beurre, ajouter le sucre et la pulpe pour obtenir une compotée.
Mettez la gélatine à tremper pour la ramollir. 
La compotée cuite, mixez au blender et ajoutez la gélatine.
Remplissez un moule en demi-sphères diamètre 30mm, bloquez au congélateur. 
Une fois les demi-sphères prises, assemblez deux ½ sphères et enrobez de chocolat praliné, voir enrobage ci-dessous. 

Préparation de l’enrobage chocolat praliné

  • 120g de chocolat
  • 60g de beurre de cacao
  • 50g de praliné amandes noisette

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie pour obtenir un mélange homogène, incorporez le praliné et montez à 26°C puis enrobez les bonbons.

Préparation des billes de poire caramélisées

  • 3 poires
  • 25g de miel toutes fleurs
  • 15g de beurre
  • Piment d’Espelette QS

Réservez les billes dans un sirop à 15, poêlez les billes en leurs donnant une belle coloration à l’aide du miel et réserver avant dressage. Ajoutez une pointe de piment d’Espelette sur les billes au moment du dressage.

Et voilà un beau menu de fêtes avec de belles recettes qui sentent bon le terroir et l’authenticité !

Les restaurants sont fermés provisoirement jusqu’à janvier mais le Quincangrogne vous donne rendez-vous après les fêtes pour vous proposer de la vente à emporter.

En attendant, l’hôtel reste ouvert et il propose une formule étape comprenant une nuit, un dîner composé d’une entrée, un plat froid et un dessert changeant chaque jour, servi en chambre, et un petit déjeuner composé d’une boisson chaude, viennoiserie et jus d’orange, le tout pour un tarif de 125 € par personne.

A vos fourneaux et on vous souhaite un vif succès avec ces recettes !

Bonnes adresses

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