Episode 2 : la cuisine de Babette avec les producteurs de Seine-et-Marne

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Seine-et-Marne

Comme promis, retrouvons la cheffe Babette de Rozières en direct des fourneaux. Elle a une nouvelle fois été à la rencontre des producteurs locaux et nous a concocté une recette authentique pour cet épisode 2 de La cuisine de Babette en Seine-et-Marne.

EPISODE 2 – Samedi 5 décembre

Ferme traditionnelle du sud Seine-et-Marne, assaisonnement typique de Meaux et confiseries à glisser dans nos préparations… Cette semaine, Babette nous a embarqué à travers tout le département pour nous révéler de bonnes adresses et ses secrets de cuisine. Dans ses casseroles : une gigolette de lapin fermier à la moutarde de Meaux et sa cassolette de légumes de saison.
On va se régaler !

La recette de Babette

Gigolette de lapin fermier à la moutarde de Meaux et sa cassolette de légumes de saison

> Ingrédients pour la gigolette de lapin fermier à la moutarde de Meaux

  • 4 cuisses de lapin de 600g environ de la ferme de Filbois 
  • 2 c à s de moutarde forte de Meaux 
  • 3 c à s de confit de pétales de rose de Provins 
  • 1 c à c de cacao amer en poudre 
  • 2 c à s de crème fraîche
  • 1 brin de thym, 1 brin de persil, 2 feuilles de laurier
  • 3 brins d’estragon 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 c à s de fond de volaille en poudre
  • 2 c à s d’huile de tournesol 100g de grelots 
  • 800 g de légumes de saison (carotte, panais, pomme de terre, haricots verts, navets)
  • Sel et poivre

> Préparation

Désossez la partie basse de chaque cuisse de lapin pour en faire un gigotin, ficelez.  Mettez-les dans une marinade, avec sel, poivre, moutarde et huile. Mélangez bien afin que les épices imprègnent bien la chair, laissez macérer quelques heures, réservez 4h au réfrigérateur. 
Mixez les herbes, oignon, ail au couteau puis réservez.
Dans une sauteuse, mettez l’huile ; lorsqu’elle est bien chaude, mettez les gigotins de lapin et faites-les bien dorer sur feu vif en les arrosant de quelques gouttes d’eau pendant 4 à 5 minutes. Remuez constamment afin d’éviter que la chair ne colle au fond de la cocotte.
Ajoutez la moutarde, les épices, les feuilles de laurier, le thym, les herbes sans l’estragon. Laissez cuire sur feu moyen 10 min.
Incorporez à cette préparation le fond de volaille en poudre et les grelots. Recouvrez légèrement d’eau. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 45 minutes.
En fin de cuisson, incorporez l’estragon haché, le confit de rose de Provins et la crème fraîche. Poursuivez la cuisson 5 min.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis ôtez les gigotins de la sauce. Passez la sauce au tamis. Servez chaud avec sa cassolette de légumes de saison.

> Ingrédients pour la cassolette de légumes de saison

  • 300g de pomme de terre
  • 300g de panais 
  • 300g de carottes
  • 300g de navets
  • 300g de céleri
  • 300g d’haricots verts très fins
  • 1 bottillon de persil plat, 1 bottillon de coriandre
  • 20g de beurre doux
  • 1 c à s de confit de coquelicot de Nemours
  • 2 c à s d’huile d’olive, sel

> Préparation

Epluchez chaque légume, coupez-les en petits dés.
Équeutez les haricots verts et réservez séparément dans des récipients différents.
Faites cuire les légumes séparément à la vapeur 5 à 8 minutes selon chaque légume.
Lorsqu’ils sont cuits mais croquants, réservez.
Versez l’ensemble des légumes dans une sauteuse sur feu doux, ajoutez le beurre l’huile d’olive, le confit de pétales de rose de Provins. Remuez délicatement, terminez en incorporant le persil et la coriandre. Mélangez bien et servez chaud avec les gigolettes.

Pour voir ou revoir « La Cuisine de Babette » et découvrir les fleurons de la gastronomie seine-et-marnaise, on vous donne rendez-vous :

Où ?

Quand ?

A partir du 28 novembre, les samedis et dimanches jusqu’au 26 décembre :

  • Les samedis après-midi à : 13h45, 14h45, 15h45, 16h45, 17h45
  • Les dimanches matin : 8h45, 9h45, 10h45, 11h45, 12h45

Restez connectés pour retrouver d’excellentes idées mijotées qui vont vous régaler avant et pendant les fêtes. Vivre En Grand, c’est aussi la découverte des saveurs locales de la Seine-et-Marne grâce à la cuisine de Babette ! N’attendez plus et savourez les produits de notre terroir, (presque) sans modération.

Producteurs vus dans l'émission :

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