Episode 3 : la cuisine de Babette avec les producteurs de Seine-et-Marne

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Seine-et-Marne

Pour ce troisième épisode de La cuisine de Babette en Seine-et-Marne, la cheffe nous emmène sur les marchés, au plus près des commerçants, mais aussi d’un producteur local bien singulier. Une nouvelle recette gourmande vous attend pour régaler les palais. Fusion de saveurs garantie !

EPISODE 3 – Samedi 11 décembre

Saviez-vous qu’avec 1 gramme de safran, on peut parfumer jusqu’à 50 plats ? C’est une de ces infos bien utiles que nous transmet Babette lors de cette émission. Et pour la recette du jour, c’est le safran cultivé à la Ferme de Grand Balleau Terre de Brie qui vient colorer nos assiettes et sublimer des pavés de perche tout droit venus de la Marne. Au menu : Pavé de perche rôti à la crème safranée, pistils de safran issus de l’agriculture biologique et sa poêlée de champignons de saison. A vos fourneaux !

La recette de Babette

Pavé de perche rôti à la crème safranée, pistils de safran et sa poêlée de champignons de saison

> Ingrédients

  • 4 pavés de perche   
  • 10g de beurre doux    
  • 2 échalotes 
  • 400g de champignons de saison 
  • 1 bottillon de ciboulette
  • 2 brins de persil plat
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 citron vert
  • 1 c à s de tabasco 
  • 2 gousses d’ail 
  • 1g de pistil de safran
  • 1 pincée de curcuma
  • Sel, poivre

> Préparation

Préparation des champignons
Effilochez ou taillez les champignons en quartiers selon leur nature après les avoir lavés, brossés ou épluchés.
Hachez finement les échalotes, la ciboulette et les herbes, réservez.
Dans une poêle, mettez l’huile d’olive dès qu’elle est chaude, ajoutez les champignons, faites-les dorer sans les remuer constamment. Incorporez le beurre doux, la ciboulette, l’ail, le persil et l’échalote. Salez, poivrez, mélangez bien, poursuivez la cuisson 2 minutes, puis réservez au chaud. 

Préparation de la sauce safranée 
Dans une casserole, mettez le beurre coupé en petits dés, ajoutez l’autre échalote et les pistils de safran. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minute, ajoutez une pincée de sel, de poivre, un peu d’eau, du curcuma et laissez réduire à feu doux. Une fois la réduction terminée et qu’elle devient épaisse, ajoutez doucement et au fur et à mesure, le beurre froid en fouettant énergiquement et progressivement en restant sur feu doux afin que la préparation ne pas porter à ébullition. Incorporez un peu de ciboulette ciselée, remuez et réservez au chaud.

Préparation du poisson 
Désarêtez complètement les pavés de perche à l’aide d’une pince à épiler et mettez-les en macération.
Placez les pavés dans un saladier, mouillez-les en les recouvrant avec de l’eau, puis ajoutez du sel, du poivre, le jus d’un citron vert et un peu de tabasco (facultatif). Laissez macérer 24 h au réfrigérateur.

Cuisson du poisson 
Ôtez les pavés de perche de la marinade, mettez-les sur du papier absorbant pour bien les essuyer. Mettez ensuite un peu de farine dans une assiette, plongez les pavés dans la farine sur les deux faces, puis tapotez pour enlever le surplus de farine et réservez.
Dans une poêle antiadhésive, mettez l’huile d’olive, puis déposez les pavés de perche pour les laisser dorer pendant 3 minutes environ. De chaque côté, ajoutez le beurre et arrosez les pavés avec le beurre constamment jusqu’à la fin de la cuisson, puis terminez par du jus de citron sur chaque filet.

> Dressage 
Sur une assiette plate, mettez d’abord les champignons, placez ensuite par-dessus le pavé de perche et arrosez avec la sauce.  Terminez par quelques pistils et fleurs de safran.

Bon appétit !

Pour voir ou revoir « La Cuisine de Babette » et découvrir les fleurons de la gastronomie seine-et-marnaise, on vous donne rendez-vous :

Où ?

Quand ?

A partir du 28 novembre, les samedis et dimanches jusqu’au 26 décembre :

  • Les samedis après-midi à : 13h45, 14h45, 15h45, 16h45, 17h45
  • Les dimanches matin : 8h45, 9h45, 10h45, 11h45, 12h45

Restez connectés pour retrouver d’excellentes idées mijotées qui vont vous régaler avant et pendant les fêtes. Vivre En Grand, c’est aussi la découverte des saveurs locales de la Seine-et-Marne grâce à la cuisine de Babette ! N’attendez plus et savourez les produits de notre terroir, (presque) sans modération.

Producteurs vus dans l'émission :

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