Episode 4 : la cuisine de Babette avec les producteurs de Seine-et-Marne

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Et voici l’épisode 4 de la saga gastronomique de Babette de Rozières avec cette fois comme acteur principal l’agneau de Fontainebleau et une recette traditionnelle à servir pour les fêtes de Noël.

EPISODE 4 – Samedi 18 décembre

Pour cette recette spéciale Noël, c’est un carré d’agneau issu d’un élevage d’Alexandre Faucher, berger itinérant en forêt de Fontainebleau, qui sera cuisiné et accompagné de vinaigre de moutarde Meaux, de miel du Gâtinais et de bons légumes de saison de nos maraîchers seine-et-marnais.

La recette de Babette

Carré d’agneau en croûte d’herbes au miel du Gâtinais, parfum de thym aux épices douces et son gratin façon dauphinois à la patate douce

> Ingrédients pour le carré d’agneau en croûte d’herbes au miel du Gâtinais, parfum de thym aux épices douces

  • 1kg de carré d’agneau
  • 1 bottillon de thym
  • 1 bottillon de coriandre
  • 1 bottillon de persil plat
  • 2 brins d’estragon
  • 2 brins de basilic
  • 4 c à s de vinaigre de moutarde
  • 1 litre de lait
  • 40cl de crème liquide
  • 4 c à s de miel du gâtinais
  • 2 filets d’anchois
  • 1 carotte
  • 50g beurre doux
  • 3 c à s d’huile de pépin de raisin
  • 3 petites échalotes
  • 1 pincée de 4 épices
  • 100g de chapelure blanche
  • 1 feuille de laurier
  • Sel et poivre

Préchauffez le four à chaleur tournante à 230°C

> Préparation

Préparation de la croûte
Mixez toutes les herbes l’anchois et l’ail finement et réservez dans un bol, mettez 2 càs de beurre pommade, ajoutez la chapelure puis les herbes préalablement passées au mixeur, bien mélanger.
Etalez le mélange sur du papier sulfurisé, refermez le papier puis passez par-dessus le rouleau de manière à aplatir le mélange Mettez au réfrigérateur pendant 1h. 

Macération de la viande
Dans un saladier mettez le lait et la crème, bien mélanger, ajoutez le thym émietté, le poivre, les 4 épices, 2 càs de vinaigre de moutarde, bien mélanger et plongez le carré d’agneau.
Laissez mariner toute la nuit au minimum 24 heures.
Le lendemain ôtez le carré d’agneau de la marinade bien l’essuyer à l’aide de papier absorbant et réservez.

Cuisson de l’agneau
Dans une sauteuse mettez le beurre et l’huile de pépin de raisin, une gousse d’ail et les 2 échalotes restantes lorsque le mélange est bien chaud.
Faites dorer pendant 10mn de tous les côtés le carré d’agneau de manière à former une croûte et réservez.
Déglacez la sauteuse avec un peu de bière de Meaux et réserver le jus.
Taillez la croute à la dimension du carré.
Badigeonnez le carré de miel et posez par-dessus la croûte, bien tasser de façon que la croûte adhère bien sur le carré.
Mettez le carré dans un plat allant au four puis enfournez, laissez cuire 5 mn sous le grill, puis ôtez le carré du plat et réservez.

Préparation de la sauce 
Dans le jus de la sauteuse, ajoutez une noix de beurre ainsi que tous les déchets de viande récupérés sur le carré.
Ajoutez une carotte coupée en rondelles, 1 échalote, du thym, de l’ail, la feuille de laurier, le reste de vinaigre de moutarde.
Laissez réduire, salez et poivrez et lorsque la sauce est onctueuse passez-là au tamis et rajoutez le miel, bien mélanger et la sauce est prête.

> Ingrédients pour le gratin façon dauphinois à la patate douce de Babette

  • 1 kg de patates douces à chaire orange
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ litre de lait
  • 1 râpure de noix de muscade
  • 25cl de crème fraiche
  • Sel et poivre

> Préparation

Chauffez le four à 220°C.
Epluchez la gousse d’ail et hachez la finement.
Epluchez les patates douces, les laver, les essuyer.
Emincez les à la mandoline en tranche de 3mm d’épaisseur.

Dans une mini cocotte ou un plat allant au four, déposez les tranches de patate douce.
Versez par-dessus le lait froid, puis portez à frémissements sur feu moyen.
Ajoutez le thym, le laurier et l’ail haché.
Salez, poivrez et ajoutez la râpure de noix de muscade.

Mélangez doucement et faites cuire la patate douce toujours sur feu moyen pendant 30 minutes. Puis poursuivez la cuisson à couvert et laissez infuser pendant 5 minutes.
Egouttez les patates douces en conservant le lait.

Disposez une couche de pommes de terre dans le plat. Nappez avec la moitié de la crème.
Recouvrez d’une autre couche de patate douce.
Ajoutez le reste de la crème.
Versez le reste du lait de cuisson des patates douces jusqu’à 1 cm du haut du plat.
Enfourner pour 20 minutes environ jusqu’à ce que le gratin soit bien gratiné et servez chaud.

> Dressage

Servez le carré d’agneau dans son jus avec un gratin façon dauphinois à la patate douce.

Bon appétit !

Pour voir ou revoir « La Cuisine de Babette » et découvrir les fleurons de la gastronomie seine-et-marnaise, on vous donne rendez-vous :

Où ?

Quand ?

A partir du 28 novembre, les samedis et dimanches jusqu’au 26 décembre :

  • Les samedis après-midi à : 13h45, 14h45, 15h45, 16h45, 17h45
  • Les dimanches matin : 8h45, 9h45, 10h45, 11h45, 12h45

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Producteurs vus dans l'émission :

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